C’est le temps de l’année où les légumes frais du Québec sont à l’honneur. Vous connaissez probablement la mise en conserve à l’aide du vinaigre, ce qui certes minimise les risques de développement des agents pathogènes, mais qui élimine aussi les bonnes bactéries. Or, il existe aussi une méthode qui conserve les aliments tout en augmentant leur valeur nutritive : la lactofermentation.
Lacto ne signifie pas lait, mais production d’acide lactique à partir de glucides (sucres) naturellement présents dans les aliments. Ce phénomène tout à fait naturel a comme avantages d’augmenter la qualité vitaminique et enzymatique des légumes en plus de les rendre plus facilement assimilables par le système digestif. Ils deviennent alors probiotiques et contribuent ainsi à développer une flore intestinale variée et en santé. En plus, les légumes sont délicieux et demeurent croquants à souhait.
Prenez par exemple la choucroute chez les Allemands, les carottes chez les Hongrois, les betteraves chez les Russes, le kimchi chez les Coréens : toutes des préparations lactofermentées dans une simple saumure (eau + sel). L’ingrédient secret? Le temps. On laisse fermenter à la température ambiante pendant 2 ou 3 semaines. Pas de stérilisation, seulement les légumes coupés et bien tassés sous le niveau d’eau de la saumure dans des pots en verre. Après ce temps, ils peuvent se garder pendant des mois au frigo ou dans une chambre froide.
C’est Hippocrate, le père de la médecine moderne, qui a dit : « Toutes les maladies débutent dans l’intestin. » Or, notre culture nord-américaine, antimicrobienne et assainie, envahie de produits alimentaires industriellement transformés et raffinés, laisse peu de place aux traditions culinaires qui privilégient l’amitié entre les aliments et les gentilles bactéries.
Pour avoir des recettes de légumes lactofermentés, contactez-moi à nettateach@gmail.com.
