RENAUD AUDET, CHEF PROPRIÉTAIRE L’ATELIER CULINAIRE
PANNA COTTA
INGRÉDIENTS
- 200 g Crème 35 %
- 15 g Sucre
- 20 g Purée de fraise
- 3 g Gélatine en feuilles (1 à 2 feuilles selon la marque)
MÉTHODE
- Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 5 à 10 minutes.
- Chauffer la crème, le sucre et la purée de fraise sans porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger jusqu’à la dissolution complète.
- Verser dans des moules ou des verrines, laisser tempérer, puis réfrigérer au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Juste avant de servir, ajouter un peu de purée de fraise et garnir de roches de chocolat blanc (pour que les roches conservent leur croquant).
ROCHES DE CHOCOLAT BLANC
INGRÉDIENTS
- 100 ml Eau
- 100 g Sucre
- 150 g Chocolat blanc
- 30 ml (2 c. à soupe) Maltodextrine
MÉTHODE
- Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à 135 °C (280 °F). Cette température permet au sucre d’atteindre un stade de cristallisation recherché.
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc, puis le laisser redescendre autour de 30 °C (86 °F), afin qu’il reste fluide sans être trop chaud.
- Verser immédiatement le sirop chaud dans le chocolat. Mélanger avec un batteur à basse vitesse ou à la main avec un fouet. Le sucre cristallise instantanément le chocolat et forme de petites roches en environ 1 minute.
- Ajouter ensuite environ 30 ml (2 c. à soupe) de maltodextrine et mélanger légèrement pour accentuer la texture granuleuse et l’aspect minéral.
