Filet de porc au proscuitto et Allégretto, risotto aux chanterelles

Pour 2 personnes

1 filet de porc du Québec

2 tranches minces de proscuitto

2 tranches de fromage Allégretto La Vache à Maillotte

1 feuille de sauge fraîche coupée en 3

Beurre q.s.

Risotto aux chanterelles

30 g de beurre

1/2 oignon émincé

100 g de chanterelles fraiches Champignons Laurentiens

150 ml de riz arborio

50 ml de vin blanc

400 ml de bouillon de poulet bien corsé et bouillant

Sel et poivre du moulin

50 ml de crème D’La Crème 35 % La Vache à Maillotte

50 g de fromage Allégretto

Méthode :

Préchauffer le four à 350 °F (180°C)

Fendre le filet de porc en 3 de façon à avoir plus large pour farcir.

Étaler la feuille de sauge, les tranches de proscuitto, les tranches de fromage Alégretto.

Rouler et attacher avec une ficelle.  Chauffer un poêlon, déposer le beurre et saisir le filet de porc de tous les côtés, assaisonner. Terminer la cuisson au four 10 à 12 minutes environ pour une cuisson rosée.  Laisser reposer le filet de porc au moins 7 minutes avant de trancher.

Entretemps, préparation du risotto :

Dans un chaudron à fond épais, suer les oignons dans le beurre, ajouter les chanterelles, les faire revenir, ajouter le riz, le chauffer une minute.  Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter ½ tasse de bouillon de poulet chaud à la fois en brassant constamment jusqu’à absorption, assaisonner, ajouter le reste ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit,  crémeux mais encore croquant au centre.  Le retirer du feu et ajouter au moment de servir la crème et le fromage allégretto.

Sauce porto

Échalote grise hachée

150 ml de demi-glace ou fond de veau corsé

30 ml de porto

20 ml de crème D’La Crème La Vache à Maillotte

Beurre q.s.

Méthode :

Suer l’échalote dans le poêlon, déglacer au porto et fond de veau, cuire quelques minutes, crémer, vérifier l’assaisonnement.


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