Filet de porc au proscuitto et Allégretto, risotto aux chanterelles
Pour 2 personnes
1 filet de porc du Québec
2 tranches minces de proscuitto
2 tranches de fromage Allégretto La Vache à Maillotte
1 feuille de sauge fraîche coupée en 3
Beurre q.s.
Risotto aux chanterelles
30 g de beurre
1/2 oignon émincé
100 g de chanterelles fraiches Champignons Laurentiens
150 ml de riz arborio
50 ml de vin blanc
400 ml de bouillon de poulet bien corsé et bouillant
Sel et poivre du moulin
50 ml de crème D’La Crème 35 % La Vache à Maillotte
50 g de fromage Allégretto
Méthode :
Préchauffer le four à 350 °F (180°C)
Fendre le filet de porc en 3 de façon à avoir plus large pour farcir.
Étaler la feuille de sauge, les tranches de proscuitto, les tranches de fromage Alégretto.
Rouler et attacher avec une ficelle. Chauffer un poêlon, déposer le beurre et saisir le filet de porc de tous les côtés, assaisonner. Terminer la cuisson au four 10 à 12 minutes environ pour une cuisson rosée. Laisser reposer le filet de porc au moins 7 minutes avant de trancher.
Entretemps, préparation du risotto :
Dans un chaudron à fond épais, suer les oignons dans le beurre, ajouter les chanterelles, les faire revenir, ajouter le riz, le chauffer une minute. Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, ajouter ½ tasse de bouillon de poulet chaud à la fois en brassant constamment jusqu’à absorption, assaisonner, ajouter le reste ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit, crémeux mais encore croquant au centre. Le retirer du feu et ajouter au moment de servir la crème et le fromage allégretto.
Sauce porto
Échalote grise hachée
150 ml de demi-glace ou fond de veau corsé
30 ml de porto
20 ml de crème D’La Crème La Vache à Maillotte
Beurre q.s.
Méthode :
Suer l’échalote dans le poêlon, déglacer au porto et fond de veau, cuire quelques minutes, crémer, vérifier l’assaisonnement.
