RENÉ HÉROUX, CHEF PROPRIÉTAIRE, RESTO CHEZ RENÉ
INGRÉDIENTS
- 500 g Filet de saumon (sans la peau)
- 250 g (1 tasse) Sucre
- 250 g (1 tasse) Sel
- 1 botte Aneth
- 400 g Fromage ricotta
- 4 Concombres libanais, en petits dés
- 2 Pommes, en petits dés
- 30 ml (2 c. à soupe) Vinaigre de riz
- 30 ml (2 c. à soupe) Huile d’olive
- 5 ml (1 c. à thé) Jus de lime
- 1 botte Coriandre
- Câpres (décoration)
MÉTHODE
GRAVLAX
- Dans un bol, mélanger le sucre et le sel.
- Dans un contenant plat, déposer la moitié de l’aneth. Verser la moitié du mélange de sucre et de sel sur l’aneth pour couvrir le fond du contenant. Y déposer le saumon. Répéter le même procédé (mélange de sucre et de sel, puis l’aneth) pour couvrir le dessus du saumon. Couvrir le contenant et laisser reposer au frigo de 48 à 72 heures.
- Après la période de repos, retirer le saumon du contenant et le rincer à l’eau froide pour retirer le surplus de sucre, de sel et d’aneth.
- Juste avant le service, couper le gravlax en petits dés et réserver.
SALADE
Combiner les pommes et les concombres dans un bol, ajouter le vinaigre de riz et mélanger. Réserver.
PESTO
Au mélangeur ou à l’aide d’un pied-mélangeur, combiner la coriandre, la moitié de l’huile d’olive, un peu de sel et la moitié du jus de lime. Ajouter encore un peu d’huile d’olive au besoin jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
MOUSSE
Au mélangeur ou à l’aide d’un pied-mélangeur, combiner la ricotta, la moitié de l’huile d’olive et la moitié du jus de lime, puis mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse.
PRÉSENTATION
Dans une assiette, à l’aide d’un emporte-pièce, mettre la salade de pomme et de concombre au fond, ajouter la mousse, puis les dés de gravlax et décorer de câpres.
Retirer l’emporte-pièce et décorer le contour de l’assiette de pesto.
