Ingrédients pour les rillettes :
4 perdrix
1 l (4 tasses) de gras de canard
10 à 15 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 branche de romarin
1 pincée d’ajowan
1 pincée de gros sel
Ingrédients pour la glace de perdrix :
4 carcasses de perdrix
1 mirepoix (1 oignon, 1 carotte, 1 céleri)
300 ml (1 1/3 tasse) de tomates étuvées
275 ml (1 ¼ tasse) de fond de veau
125 ml (1/2 tasse) de liqueur de cassis
10 à 15 grains de poivre concassés
1 bouquet garni
100 g (3/8 tasse) de canneberges
2 l (8 tasses) d’eau
Un peu de gelée de bourgeons de sapin
Méthode pour les rillettes :
– Désosser les perdrix
– Garder les carcasses de côté
– Dans un poêlon avec un peu de gras, saisir légèrement les poitrines et les cuisses de perdrix et les couvrir de gras de canard
– Dans un chaudron, ajouter les baies et les épices aux poitrines et aux cuisses et faire cuire à 125 C (250 F) pendant 1h30
– Laisser reposer et effilocher la viande de perdrix. Réserver au froid
Méthode pour la glace de perdrix :
– Pendant que la perdrix confit, rôtir les carcasses et la mirepoix au four 200 C (400 F) jusqu’à la caramélisation des aliments
– Dans un chaudron, mettre les carcasses et la mirepoix rôtie, les tomates, le fond de veau, la liqueur de cassis, les grains de poivre, le bouquet garni, les canneberges et l’eau
– Faire mijoter 2 à 3 heures
– Écumer régulièrement
– Passer au chinois et réduire de nouveau jusqu’à l’obtention d’une texture gélatineuse
– Au dernier moment, ajouter la sauce et un peu de gelée de bourgeons de sapin
– Réchauffer la viande de perdrix dans un peu de gras de canard
– Mettre dans un moule
– Servir avec un peu de mesclun, 30 ml (2 c à soupe) de glace de viande et quelques canneberges séchées
– Les rillettes sont également excellentes avec de la bannick
