RENAUD AUDET, CHEF PROPRIÉTAIRE, L’ATELIER CULINAIRE
Dans l’univers de la gastronomie, peu de plats suscitent autant d’admiration que le bœuf Wellington. Ce chef-d’œuvre marie la tendreté du filet de bœuf, la richesse d’une duxelles de champignons et le croustillant d’une pâte feuilletée dorée à souhait.
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
- 1 (environ 800 g) Filet de bœuf, bien paré
- 400 g Champignons, hachés finement (Un mélange fonctionne très bien, à vous de faire des expériences!)
- 2 Échalotes françaises, hachées finement
- 30 ml (2 c. à soupe) Moutarde de Dijon
- 10 tranches Prosciutto
- 1 rouleau Pâte feuilletée au beurre
- 1 Jaune d’œuf, pour la dorure
- 30 ml (2 c. à soupe) Beurre
- 15 ml (1 c. à soupe) Huile végétale
- Au goût Sel, poivre noir, thym frais
PRÉPARATION
- Dans une poêle chaude avec un peu d’huile, saisir le filet de bœuf sur toutes ses faces, 1 à 2 minutes de chaque côté. Saler et poivrer, puis badigeonner le filet de moutarde pendant qu’il est encore tiède. Mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes pour le refroidir.
- Pour préparer la duxelles, faire revenir les champignons et les échalotes françaises dans le beurre avec du thym, jusqu’à ce que tout le liquide soit évaporé. La texture doit être presque sèche et concentrée. Lorsque le mélange commence à coller au poêlon, vous êtes proche du résultat souhaité. Il est important de retirer le plus d’humidité possible des champignons. Laisser refroidir la préparation.
- Pour assembler le cœur du Wellington, sur une pellicule plastique, placer les tranches de prosciutto en les faisant se chevaucher légèrement. Étaler par-dessus la duxelles de champignons, puis déposer le filet de bœuf au centre. Rouler fermement à l’aide de la pellicule pour obtenir un cylindre bien serré. Réfrigérer à nouveau 30 minutes pour que le tout se tienne.
- Étaler la pâte feuilletée. Retirer la pellicule du filet de bœuf et le placer au centre de la pâte feuilletée. L’envelopper soigneusement, bien sceller les bords avec un peu d’eau et badigeonner le Wellington de jaune d’œuf.
- Décorer au couteau ou avec des chutes de pâte, si désiré. Un rouleau à losange est un outil de pâtisserie peu coûteux, mais qui peut vraiment aider à faire une belle présentation. Réfrigérer encore 15 minutes.
CUISSON
- Enfourner le Wellington à 210 °C (410 °F) pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Pour une cuisson médium saignante, la température interne du bœuf doit atteindre 52 °C (125 °F). Un thermomètre de four est très utile pour cette étape.
- Laisser reposer 10 minutes avant de trancher pour permettre à la chaleur interne de la viande de monter à 57 °C (135 °F) pour atteindre la cuisson finale souhaitée.
ACCORD ET DÉGUSTATION
Servir le bœuf Wellington en tranches épaisses, accompagné d’un jus au vin rouge ou d’une sauce au porto et d’une purée de panais. Comme vin, opter pour un bordeaux structuré ou un pinot noir généreux, des compagnons naturels de ce plat.
ASTUCES DU CHEF
Pour une touche locale, préparer la duxelles avec un mélange de champignons sauvages de l’Abitibi-Témiscamingue. La coupe de viande, un filet de bœuf (coup du centre seulement), est généralement disponible chez votre boucher sur demande!
