Crème brulée au foie gras
et sa confiture de figues
(Donne 6 ramequins de 125 ml ou 12 de 60 ml)
Confiture de figues et Racine Barbare
6 Figues séchées bien tendres, coupées en dés
½ tasse Racine Barbare, Ferme NordVie
12 Pacanes hachées grossièrement
Mettre dans une casserole les figues et la Racine Barbare. Porter à ébullition et laisser réduire presqu’à sec. Ajouter les pacanes, brasser et réserver au frais.
Appareil à crème brulée au foie gras
300 grammes Foie gras coupé en cubes
50 ml Lait 2 %
350 ml Crème 35 % à cuisson
1 Œuf, Les Œufs Richard
2 Jaunes d’œufs, Les Œufs Richard
3 cuillères à soupe Racine Barbare, Ferme NordVie
1 cuillère à thé Sel
Poivre du moulin au goût
Préparation
Préchauffer le four à 250 OF. Hacher le foie gras au robot culinaire en évitant de le chauffer. Ajouter les autres ingrédients et réduire en purée bien lisse. Passer au tamis afin d’avoir un appareil exempt de morceaux. Répartir également la confiture au fond de vos ramequins, puis ajouter délicatement l’appareil à crème brûlée. Placer vos ramequins dans un plat en pyrex et les couvrir jusqu’à la moitié d’eau tiède. Cuire au four pendant 45 minutes les ramequins de 125 ml ou 30 minutes ceux de 60 ml. Surveillez régulièrement afin d’éviter de trop cuire. Retirer du four et de l’eau, laisser refroidir 10 minutes à température ambiante puis placer au réfrigérateur. Attendre le refroidissement complet avant de couvrir. Il est impératif de faire cette recette la veille ou l’avant-veille, pour laisser le temps aux saveurs et textures d’être à point. Au moment de servir, saupoudrer une légère couche de sucre et brûler à la torche. Servir avec une bonne baguette ou des craquelins artisanaux. \
Sapin de Noël au chocolat noir
et à l’orange
(Donne 6 portions)
Appareil à tuile pour sapin
50 grammes Beurre fondu
50 grammes Sucre glace
50 grammes Blanc d’œuf, Les Œufs Richard
50 grammes Farine tout usage non blanchie
Bien mélanger les ingrédients et assurez-vous de ne pas avoir de grumeaux. Réfrigérer au moins 2 heures. Peut être fait à l’avance. Pour faire les sapins, prendre une boîte de céréales et tracer 4 cercles de grandeurs différentes pour servir d’emporte-pièce. À l’aide d’une spatule coudée, étaler l’appareil à tuile à l’intérieur de votre emporte-pièce sur un papier parchemin ou une feuille de silicone. Répéter 6 fois pour avoir 6 sapins de 4 tuiles chacun. Cuire dans un four préchauffé à 350 OF environ 5 minutes, jusqu’à une coloration légèrement dorée. Laisser refroidir à température ambiante. Faire fondre le chocolat de votre choix, au lait ou noir, dans un bain-marie. À l’aide d’un pinceau, badigeonner les tuiles de chocolat, mettre au froid et répéter pour l’autre côté. Ceci donnera un petit biscuit craquant que vous pourrez garder au frais.
Mousse au chocolat rapide
190 grammes Crème 35%
Le zeste d’une orange
190 grammes Chocolat noir
Chauffer la crème avec le zeste pour bien infuser les saveurs. Couper le chocolat en petits morceaux. Verser la crème chaude sur le chocolat et bien brasser. Laisser tempérer votre mélange à température ambiante.
375 grammes Crème 35%
Monter la crème en pics mous et incorporer à votre appareil au chocolat en 2 temps. Bien brasser la première partie incorporée et plus délicatement la seconde. Réfrigérer au moins 4 heures.
Montage
Prenez vos 6 plus gros biscuits et déposez-les sur une grande assiette. À l’aide d’une poche à pâtisserie et d’une douille cannelée, garnir le premier étage de mousse, ensuite ajouter votre deuxième biscuit et le garnir de mousse. Continuer ainsi jusqu’au plus petit biscuit. Terminer avec un beau pic de mousse. Réfrigérer. Décorer votre assiette à l’aide d’un coulis de fruits ou de chocolat. Ajouter des fruits pour une touche colorée. Au moment de servir saupoudrer de sucre en poudre pour un bel effet neige fraîche! \
Pain de viande à la dinde et canneberges farci au fromage de chèvre
(Donne 6 portions)
1 cuillère à thé Romarin frais haché (½ c. à thé séché)
¼ tasse Canneberges séchées, haché finement
¼ tasse Racine Barbare, Ferme NordVie
¾ tasse Chapelure
¾ tasse Oignon espagnol, haché finement
1 cuillère à soupe Beurre
450 grammes Dinde ou poulet haché
200 grammes Porc haché mi-maigre, Les P’tits Lards du Nord
¼ tasse Lait
1 Œuf, Les Œufs Richard
½ cuillère à thé Muscade
¾ cuillère à thé Piment de la Jamaïque
½ cuillère à thé Cannelle
1 cuillère à thé Sel
Poivre du moulin au goût
1 paquet Fromage Montbeil moyen ou fort, Fromagerie Fromabitibi (Dion)
Faire tremper les canneberges et le romarin dans la Racine Barbare de 30 minutes à 1 heure. Faire griller la chapelure à sec et réserver. Dans la même poêle, faire revenir les oignons avec le beurre. Lorsqu’ils sont translucides, ajouter les canneberges, le romarin et la Racine Barbare. Laisser réduire à sec, retirer et tempérer. Conserver la poêle pour la sauce. Préchauffer le four à 350 OF. Mélanger tous les ingrédients du pain de viande, sauf le fromage. Placer la moitié du mélange dans 12 moules de silicone en forme de demi-sphère ou des moules à muffin. Déposer un cube de fromage par moule et recouvrir avec le reste de la viande. Cuire au four pendant 20 minutes. Servir avec les deux sauces proposées, un écrasé de légumes racines et des légumes grillés. Vous pouvez cuire le pain de viande la veille et réchauffer le lendemain.
Sauce brune à la crème sûre maison
2 cuillères à soupe Beurre
2 cuillères à soupe Farine tout usage non blanchie
1 ¼ tasse Fond de veau
1 cuillère à soupe Sirop d’érable, Érablière Yan Gaudet
1 cuillère à soupe Sauce soya
¼ tasse Crème sûre, Liberté
Dans votre poêle que vous avez réservée, fondre le beurre à feu moyen et cuire la farine pendant 2 minutes. Ajouter le fond de veau, la sauce soya et le sirop d’érable. Laisser épaissir en brassant régulièrement et réserver. Au moment de servir, réchauffer et ajouter la crème sûre.
Sauce canneberges et groseilles framboisées
1 boîte (348 ml) Sauce aux canneberges fruits entiers
¾ tasse Gelée de groseilles framboisées, Verger des Tourterelles
¼ tasse Racine Barbare, Ferme NordVie
Porter le tout à ébullition à feu moyen, réduire le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes. Placer dans un pot de verre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
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