3 Tomates moyennes, L’Éden rouge
1 à 2 Échalotes françaises, émincées finement
3 cuillères à soupe Huile d’olive
½ tasse Courtisane, Mistelle aux 4 fruits, Verger des Tourterelles
2 tasses Crème 35%, La Vache à Maillotte
1 paquet (env. 130g) Fromage Allegretto, râpé finement, La Vache à Maillotte
4 Jaunes d’œufs, Les Œufs Richard
75 grammes Boudin noir, émietté
Sel de mer et poivre du moulin
Sucre brut ou cassonade, pour la caramélisation
Émonder, épépiner, concasser les tomates. Faire suer l’échalote à l’huile d’olive environ 5 minutes, monter le feu et déglacer avec la mistelle aux quatre fruits. Réduire presque à sec. Ajouter le concassé de tomates et laisser compoter à feu moyen 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide. Saler, poivrer et laisser refroidir. Sauter le boudin à la poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit et réserver. Chauffer la crème à feu doux. Avant l’ébullition de la crème, la retirer du feu et ajouter l’Allegretto; fouetter vivement. Ajouter les jaunes d’œufs et la compote de tomates refroidie. Séparer l’appareil en 2 parties égales. Ajouter le boudin à l’une des deux parties. Répartir chaque mélange dans 6 ramequins de 60 ml ou 12 de 30 ml. Cuire au bain-marie dans un four préchauffé à 300oF pendant 20 minutes. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet. Caraméliser juste au moment de servir.
Donne 12 à 24 mises en bouche selon le format de ramequin choisi.
