Pour le mois d’octobre, je vous propose ma recette en deux versions ; une version
steak pour les irréductibles du BBQ et l’autre en rôti réconfortant! Je préfère les steaks de contre-filet d’au moins 4 cm (1½ pouce). Cette épaisseur permet une belle caramélisation tout en conservant un centre bien saignant. Si vous préférez votre steak plus cuit, optez pour la coupe New York.
1 Rôti de 900 g. Contre-filet, Bœuf Alléchamps
OU
4 Steaks de 225 g. Contre-filet, Bœuf Alléchamps
Pâte à mariner
¼ tasse Épices à bifteck, Crousset
¼ tasse Miel de trèfle biologique liquide, Miellerie La Grande Ourse
Caramiel au beurre et vinaigre balsamique blanc
½ tasse Miel de trèfle biologique liquide, Miellerie La Grande Ourse
½ tasse Vinaigre balsamique blanc
¼ livre (115 g) Beurre salé froid en cubes (1 cm3)
PRÉPARATION
Mélanger les ingrédients de la pâte à mariner et frotter sur la viande. Placer votre viande dans un sac à fermeture à glissière en enlevant le plus d’air possible (Si vous le pouvez, scellez-la sous vide.) Placer sur la tablette du bas du réfrigérateur pendant environ 4 heures. Avant de faire cuire la viande, préparer votre caramiel. Mélanger le miel et le vinaigre dans une casserole en acier inoxydable à fond épais et amener à ébullition à feu moyen vif. Laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange atteigne 245 OF (120 OC) au thermomètre à bonbon en surveillant bien pour ne pas que le mélange déborde. Retirer du feu et ajouter le beurre progressivement en fouettant vigoureusement. Réserver au chaud.
CUISSON DU RÔTI
Préchauffer le four à 325 OF (165 OC). Sortir la viande du sac et l’éponger à l’aide d’un essuie-tout. Bien saisir toutes les faces du rôti dans une poêle bien chaude. Le placer sur la grille de votre lèche-frite et insérer un thermomètre à cuisson au centre du rôti. Placer au four jusqu’à ce qu’il atteigne 140 OF (60 OC), environ 1 heure. Retirer du four, envelopper dans un papier d’aluminium pendant environ 10 minutes pour laisser le temps aux fibres de la viande de se détendre et que le jus se répartisse. Servir avec un filet de votre caramiel, une purée de pommes de terre Lunick et des carottes ValJack glacées au miel.
CUISSON DES STEAKS
Préchauffer votre BBQ au feu le plus fort. Sortir la viande du sac et l’éponger à l’aide d’un essuie-tout. Placer sur les grilles bien chaudes et laisser cuire jusqu’au degré de cuisson désiré. Retourner à mi-cuisson pour une cuisson égale. Tout comme pour le rôti, laisser reposer votre viande afin d’éviter que le sang se retrouve dans vos assiettes! Servir avec un filet de votre caramiel, des frites maison et une salade de roquette et pousses de pois d’Eau Jardin vert.
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