Renaud Audet, Chef Propriétaire, l’Atelier Culinaire
Ingrédients
Tofu au kombu
- 500 g Tofu ferme
- Zeste de 6 citrons
- 30 g Thym frais
- 150 g Huile de canola ou de pépins de raisin
- 20 g Kombu séché
- Sel de mer
- Aneth frais (pour le dressage)
Vinaigre de bleuets
- 100 g Bleuets
- 400 g Cidre de pomme
- 10 g Sel
- 200 g Sucre
Huile au citron
- 150 g Huile neutre
- Zeste de 6 citrons
Cordial de pissenlit
- 75 g Pétales de pissenlit
- 500 g Sucre
- 1 L Eau
- 30 g Acide citrique
- Jus et zeste de 4 citrons
Pommes marinées
- 2 pommes fraîches
- Vinaigre de bleuets (préparation ci-après)
PRÉPARATION
Tofu au kombu
- Réhydrater le kombu dans l’eau froide pendant environ 1 heure.
- Tailler le tofu en cube, le saler légèrement et envelopper chaque morceau dans une lanière de kombu.
- Placer le tofu dans un sac sous vide ou un sac hermétique. Ajouter le zeste de citron, le thym et l’huile, puis sceller.
- Cuire au bain-marie à 60 °C pendant 12 heures afin de permettre au tofu de s’imprégner des arômes du kombu et des notes citronnées.
Vinaigre de bleuets
- Au mélangeur, réduire en purée les bleuets avec le cidre de pomme, le sel et le sucre.
- Filtrer au besoin pour obtenir un liquide lisse.
Huile au citron
- Mélanger l’huile et les zestes de citron.
- Cuire au bain-marie à 60 °C pendant 2 heures pour infuser l’huile.
- Filtrer et réserver.
Cordial de pissenlit
- Séparer soigneusement les pétales des têtes de pissenlit. Cette étape demande du temps, mais elle est essentielle pour éviter toute amertume.
- Porter à ébullition l’eau, le sucre, l’acide citrique et le zeste de citron. Retirer et laisser refroidir à température ambiante.
- Ajouter les pétales au liquide refroidi et laisser infuser 48 heures. Filtrer pour retirer les pétales et conserver au réfrigérateur.
Note : Les pétales peuvent être cueillis frais pendant la saison du pissenlit ou achetés séchés. À défaut, un thé légèrement sucré constitue une solution de rechange intéressante.
Pommes marinées
- Couper les pommes en très petits dés.
- Les placer dans un sac sous vide avec le vinaigre de bleuets et sceller pour une marinade instantanée. Sans machine sous vide, laisser mariner au réfrigérateur environ 6 heures.
DRESSAGE
- Retirer le tofu du sac et enlever le kombu. Colorer légèrement le tofu au chalumeau ou dans une poêle très chaude pour créer une fine croûte dorée.
- Déposer un cube de tofu dans un petit bol, garnir d’une cuillère de pommes marinées et de cordial de pissenlit, puis arroser de gouttes d’huile au citron avant de terminer avec une feuille d’aneth frais.
