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Chroniques // Ma région j'en mange

Recette

CARPACCIO DE TOMATES ET DE BETTERAVES MULTICOLORES, HUILE DE BASILIC ET MOUSSE AU FROMAGE DE CHÈVRE ET CITRON

// Angèle-Ann Guimont, Table champêtre –L’Éden Rouge de Saint-Bruno-de-Guigues - 8 nov. 2018

Numéro : Novembre 2018

 

 

Ingrédients pour le carpaccio
8Mini betteraves multicolores
15 ml (1 c. à table)Huile d’olive
5Branches de thym
1Caissette de tomates cerises multicolores
2Tomates rouges de format moyen

Ingrédients pour l’huile de basilic
250 ml (1 tasse)Huile d’olive
1Botte de basilic
15 ml (1 c. à table)Vinaigre de cidre

Ingrédients pour la mousse au fromage de chèvre et citron
350 ml (1 et 1/3 t.)Crème 35 %
Zeste de 3 citrons
125 ml (1/2 t.)Fromage de chèvre nature

Préparation pour le carpaccio
Cuire les betteraves entières en papillote, au four, avec l’huile d’olive et le thym.
Une fois cuites, retirer la peau des betteraves.
Couper les betteraves et les tomates en fines tranches et disposer dans une assiette.
Saler et poivrer.

Préparation pour l’huile de basilic
À l’aide d’un pied-mélangeur, mélanger le basilic, l’huile d’olive et le vinaigre de cidre.
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène.
Passer au tamis.
Disperser l’huile sur le carpaccio.

Préparation pour la mousse au fromage de chèvre et citron
Chauffer la crème 35 % et le zeste de citron afin d’infuser les saveurs.
Refroidir au réfrigérateur.
Mélanger le fromage de chèvre à la crème citronnée afin d’obtenir un mélange homogène (texture crème anglaise).
Passer le mélange au tamis.
Réfrigérer afin que le mélange soit bien froid.
Mettre le mélange dans un siphon.
Ajouter sur le carpaccio.

 

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