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Chroniques // Agroalimentaire

Médaillon de cerf, réduction d’érable et de cassis

// Chef Stéphane Brouillard - 7 déc. 2017

Numéro : Décembre2017/Janvier2018

 

 

Ingrédients:

4 médaillons de cerf rouge de 150g

15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive

2 échalotes françaises hachées

60 g (2oz) de cassis frais ou surgelés

50ml (3 c. à soupe) de Sortilège

50ml (3 c. à soupe) de sirop de cassis

300ml (1 ¼ tasse) de sirop d’érable

300 ml (1 ¼ tasse) de fond brun

20g (4 c. à thé) de beurre en pommade

15 grains de poivre concassés

30g (1oz) de fromage Fortissimo

Sel au gout

 

Préparation

- Dans l’huile d’olive, faire revenir les médaillons de cerf dans une poêle très chaude.

- Finir la cuisson au four à 180◦C (350◦F) pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’au moment d’atteindre 55◦C (130◦

F) au centre de la pièce de viande.

- Retirer les médaillons et les réserver.

- Dans la même poêle, faire revenir les échalotes et le cassis, puis déglacer au Sortilège en prenant soin de bien récupérer les sucs de la viande.

- Arroser avec les sirops d’érable et de cassis.

- Laisser réduire un peu, puis ajouter le fond brun.

- Réduire à nouveau pendant 2 minutes.

- Incorporer graduellement le beurre en pommade à la sauce.

- Assaisonner au gout.

 

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