Tartare de betteraves au fromage de chèvre et son espuma de basilic
Tartare
900 grammes Betteraves, Ferme ValJack
225 grammes Fromage Délice nature, Fromagerie Dion
15 grammes Échalote française pelée et hachée
4-5 branches Persil frais haché
1 cuillère à soupe Moutarde de Dijon à l’ancienne
1 cuillère à soupe Vinaigre balsamique
Au goût Fleur de sel et poivre du moulin
Cuire les betteraves dans l’eau environ 45 minutes. Elles doivent être cuites mais rester fermes. Éplucher et couper en dés, réserver 150 grammes pour l’espuma. Mélanger tous les autres ingrédients aux betteraves et réfrigérer.
Espuma
150 grammes Betteraves cuites réservées
200 grammes Pesto, Noé Ferme d’la Turlutte
1 cuillère à soupe Huile d’olive
½ cuillère à soupe Vinaigre balsamique
½ cuillère à thé Fleur de sel
2 grammes Gélatine (environ le tiers d’un sachet)
360 millilitres Crème à fouetter
Mélanger ensemble dans un chaudron les betteraves, 65gr de pesto, l’huile d’olive, 100 ml de crème à fouetter, le vinaigre et le sel. Porter à ébullition puis réduire le feu. Entre temps faire gonfler la gélatine dans ¼ tasse d’eau. Passer le mélange de betteraves à la girafe, ajouter la gélatine et passer l’appareil dans un chinois pour s’assurer d’une purée bien lisse. Ajouter le reste de la crème à fouetter, bien mélanger et placer dans un siphon de ½ litre. Insérer une cartouche de gaz, bien secouer et laisser au réfrigérateur à la verticale pendant au moins 3 heures. Votre espuma sera prêt; si vous trouvez qu’il n’a pas la consistance désirée, ajouter une deuxième cartouche de gaz.
Monter le tartare dans une verrine, ajouter l’espuma et une cuillère de pesto.
